腸管出血性大腸菌感染症 (o157 が中心)による食中毒 - 武蔵小金井の山崎内科医院|総合内科・アレルギー専門医|健康スポーツ医

2019年 8月 20日

腸管出血性大腸菌感染症 (o157 が中心)による食中毒

本日は  腸管出血性大腸菌感染症 についてです。人や 動物の 腸管には 大腸菌が いますが これは何も 悪いことを しません。 しかし ベロ毒素 というものを 持ち、 出血性の 大腸炎を 起こすものが 一部に あります。 腸管出血性大腸菌で 代表的なものに o157  があります。 菌に汚染された飲食物を 摂取するか、 患者の糞便で 汚染された ものを 口にすることで 感染します。 潜伏期は 4-8日と 比較的長く、 臨床症状は、 無症候性から 軽度の 下痢、 激しい腹痛、 頻回の水様便、 さらに、 著しい血便とともに 重篤な合併症を 起こし 死に至るものまで 様々です。 牛の腸に存在し、 肉には存在しません。 肉をさばいたときに 内臓が 肉に触れ、 菌が肉の 表面に 付着します。 しかし中まで 入っていきません。 そのため牛肉は 表面を 焼けば 中が生でも 食べられるの です。 ただし 表面が 十分焼けていなかったり、 生肉を触れた箸や トングで 焼けた肉を 触り他人に 配ったりすると 感染しますので、 焼き肉や バーべキューでは 注意が必要です。 ハンバーグや  成型肉  の場合は 真ん中に 肉の表面の 部分が 入っており 中まで焼けていないと 感染する可能性が 高くなります。 牛肉だから 中が生でも 大丈夫と 思ってはいけません 。
ステーキは レアで 食べることが 認められて います。 表面を きちんと 焼くことが 大切です。 しかしなぜか 牛タタキは 生肉に 分類され 食べる場合  厳重な基準 が 課せられて います。 理論的にはステーキのレアが問題ないなら牛タタキも問題ないはずで、これはおかしな法律です。法律上は牛タタキを冷レアステーキとして提供すればいいことになります。お役所が決めることはおかしなところがあります。腸管出血性大腸菌感染をきたさないために生肉を触るトングや箸と食べる箸、焼き肉をとる箸は別にすること、肉の表面はきちんと焼くこと、ハンバーグ、成型肉(さいころステーキに多いです。)は中まで火を通すことを守りましょう。レアは表面が十分焼けていない可能性もありレアでなくミディアムレアくらいにしておくのもいいと思います。
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